柴把鸭子

主料：北京填鸭(1500克) 
辅料：冬笋(300克) 香菇（干）(50克) 火腿(500克) 淀粉(蚕豆)(10克) 油菜薹(75克)  
调料：酱油(15克) 白砂糖(15克) 黄酒(25克) 盐(8克) 鸡油(15克)  

制作工艺
1. 将填鸭子宰杀治净，自脊背部开膛，掏去内脏洗净，放入盆内，上屉蒸至七成熟取出，滗去汤；
2. 鸭晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉与鸭皮完整不破；
3. 把鸭子（皮朝上）放在砧板上，竖切两刀成宽度一致的3 条，然后再横切成宽1 厘米的小条；
4. 冬笋、水发香菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的1/2、长度与鸭条相同的条；
5. 再将冬笋条、香菇条用开水烫一下，捞出，用凉水过凉；
6. 将菜薹用温水泡软，再用清水洗净，粗的要从中间破成2 根；
7. 将菜薹1 根横放在砧板上，先取1 条鸭肉条（皮朝下）横放在菜薹上，取1 条香菇条放在鸭肉上，香菇上面再依次放上冬笋条、火腿条，然后用菜薹将鸭肉条、冬笋条、火腿条一起捆成柴把状；
8. 其余也都按此法全部捆好；
9. 把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入一深圆盘内；
10. 再把余下的零碎的香菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面；
11. 再加入鸡汤、熟鸡油、精盐5克、白糖10克、黄酒15克，上屉蒸20 分钟取出；
12. 将盘内的汤滗入炒锅内，置于火上，下入精盐3克、白糖5克、黄酒10克、酱油，烧制；
13. 待锅烧开后，用调稀的湿淀粉勾薄芡，浇在翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。
工艺提示
1. 此为象形菜，要求刀工精细，鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条必须长短相同，整齐划一，则成菜美观；
2. 勾二流芡，晃锅推勺，让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。
菜品口感
成菜明油亮芡，形象生动，吃起来一口一捆，清爽鲜美。

编辑：馋嘴