花椒鸡丁

原料：

鸡腿肉………400克 白糖……………8克

干辣椒…………25克 绍酒……………20克

花椒……………10克 味精……………1克

葱段……………10克 糖色……………4克

姜………………10克 肉汤…………250克

川盐……………4克 熟菜油………500克

烹制方法：

1.将鸡腿肉斩成2厘米见方的丁，用川盐2克、绍酒、姜、葱拌匀，码味10分钟。干辣椒切成1.5厘米长的节。

2.炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放人鸡丁（姜葱不用），炸干水气。锅内留油75克烧至四成热下干辣椒节、花椒炸出香味，放鸡丁炒几下，掺肉汤，加糖色、白糖、川盐，用小火收到汁干亮油时，下味精炒匀起锅晾凉即成。

〔工艺关键〕

干辣椒用成都二荆条，颜色鲜红，香而不辣；花椒用川西所产，粒大，色艳红，气味香，麻味足，伏椒更佳。以此烹制“花椒鸡丁”才是正宗风味。

〔风味特点〕

“花椒鸡丁”是四川传统风味凉菜。相传在很久以前，四川有一富翁，门下食客甚多，用膳时间不一。为了众人深夜饮酒之便，其家厨创制了这一菜式，而且一做就是一大坛，可供数日之用。因其具有软中带酥，麻中透香，耐咀嚼，回味长的特点，故而深受食客嘉赏，后流传于市，并经历代高厨精心改进。成菜棕红发亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜，麻香风味独特。