软烧仔鹅

原料：

仔鹅1只……2000克 泡红辣椒………4根

冬菜…………150克 姜………………20克

川盐……………15克 葱段……………40克

绍酒……………75克 豆鼓……………30克

五香粉…………2克 卤水…………400克

花椒……………2克 味精……………3克

饴糖…………100克 芝麻油…………20克

胡椒粉…………2克

烹制方法：

1.将净仔鹅斩去脚的第一关节处，从翅下开口掏出内脏，洗净。将冬菜洗净切成段，泡辣椒切段，姜拍破和葱、豆鼓、五香粉、川盐、花椒、绍酒25克、胡椒粉拌匀后，从鹅翅下开口处灌入鹅腹，用竹签锁住肛门，再用一根长5厘米的硬竹片，从开口处放鹅腹腔，竹片一头顶背，一头顶胸（俗称“上撑子”）。

2.用铁钩挂住鹅头，放入烧沸的专用卤水中烫至紧皮发亮时提起，用饴糖汁（饴糖加绍酒调匀），遍抹鹅身，挂于通风处吹晾（俗称晾坯）。

3.将卤水200克烧沸，灌入鹅腹内，再将鹅挂于烤炉内，烤至鹅皮红亮，鹅肉熟时取出。

4.上菜时，将灌入鹅腹内的配料倒出不用，鹅肉砍成长约8厘米、宽约1.5厘米的条，摆盘内，味精撒在鹅身上浇以烧沸的卤水，淋上芝麻油即成。

[工艺关键]

1.此菜用明炉烤制，这种炉只有四周炉壁，顶面火口完全敞开，以木炭为燃料。烤之前，木炭要先引燃，方可使用。否则有烟，使菜肴受到影响。

2.明炉烤出的“烤鹅”，色味俱佳，既保持了原料本身的鲜味，又增加了炭火烤制的香味，使得皮脆肉嫩。

3.亦可用烤箱烤，事先加调料腌入味，位意调节火力的大小。

[风味特点]

“软烧仔鹅”即“烤鹅”，为成都著名的传统名肴，也是四川“满汉全席”菜式之一。此菜系选用一年生的肥嫩仔鹅，经酿馅、出水、亮坯、烧烤等多种程序制成。成品特点有二：一是鹅腹内装有冬菜、泡辣椒、姜、豆豉、香料以及葱等香鲜味浓的原料，烤制时，原料之味因受热而渗透于鹅肉之中，使之鲜香味浓；二是食前再浇上卤水，干香滋润，酥而不油。