椒麻鸡片

[主料辅料]

嫩公鸡1只………… 葱叶……………75克

…………1250克 味精……………2克

红袍花椒………40粒 鸡汤……………50克

酱油……………30克 芝麻油…………25克

川盐……………3克

[烹制方法]

1.选净白皮嫩鸡，放入汤锅内，煮至刚熟捞起，放入凉开水中漂凉后取出，搌干水。取鸡腿肉和鸡脯肉，片成4厘米长，1.5厘米宽的片，依刀口在盘中摆成三叠水或风车型。

2.将生花椒去籽，鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡片上即成。

[工艺关键]

将生花椒、葱叶和盐铡制成刀口葱椒茸，调以酱油、味精、川盐、芝麻油、冷鸡汤等，即成独特的“椒麻”味汁。

[风味特点]

“椒麻”是川菜独有的味型。四川汉源清溪“红袍花椒”早在［唐〕元和年间就被选为贡品，故又称“贡椒”，以此调制而成，具有浓烈的麻香味。鸡片肉质细嫩，入口鲜爽化渣，咸鲜香麻，味道浓郁。