干酱高笋

（主料辅料）

净鲜高笋……500克 酱油……………15克

绿叶菜心……100克 绍酒……………10克

甜面酱…………75克 湿淀粉…………5克

白糖……………10克 清汤……………50克

味精……………1克 芝麻油…………10克

川盐……………2克 熟菜油………500克

（烹制方法）

1.将高笋切成5厘米长、1厘米见方的长条。菜心淘洗干净。将酱油、白糖、川盐1克、绍酒、味精和清汤入碗中兑成滋汁。

2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至六成热时，将高笋条下入，炸呈金黄色时捞起，滗去炸油。锅内留油25克，加川盐，将菜心炒熟起锅装盘垫底。锅内再下油40克烧至四成热，下甜面酱炒香，加高笋和匀，烹入滋汁急炒数下，淋芝麻油起锅，盛入盘内菜心上即成。

（工艺关键）

炸高笋时间不宜过长，以免丢水失形，以保持其脆嫩的特点。

（风味特点）

高笋即茭白，因其味微甘，又有“甜笋”之称。高笋含蛋白质、粗纤维、碳水化合物、钙、磷、铁及多种维生素，颜色淡黄，质地脆嫩。此菜系用高笋切条经油炸后，在炒好的面酱中粘裹而成。味甜而酱香浓郁，脆嫩爽口，咸鲜带甜。其用酱量较大，成菜后面酱较干，故名“干酱高笋。”

编辑：每刻