收藏本文]编辑：每刻[主料辅料]
鲫鱼…………750克 姜………………10克
豆腐……………2块 干贝……………10克
虾仁…………100克 海米……………6克
猪肉………………50克 冬菇……………6克
干发菜…………25克 荸荠……………6克
木耳菜………250克 熟猪油………500克
干枸杞…………5克 （耗150克）
精盐……………10克 鸡蛋清…………1个
白胡椒粉………3克 味精……………3克
黄酒……………10克 干淀粉…………20克
小葱……………15克 芝麻油…………10克
[烹制方法]
1.鲫鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏洗净。炒锅置火上，下入熟猪油l00克，烧至五六成热，下鲫鱼煎至两面金黄，注入冷水600克，加姜片6克、葱10克、黄酒，旺火烧沸，小火慢，约20分钟，汤色乳白时离火，用纱布过滤。
2.将海米、冬菇、荸荠均剁成未，小葱5克、生姜4克切成未。干贝捏成丝。
3.将猪肉剁成茸，加精盐3克、味精1克、姜未、水25克，
再下入干贝、海米、冬菇、荸荠、小葱和胡椒粉2克，拌和成馅。
4.发菜用冷水泡开洗净，挤干水分，加入毛汤、精盐0.5克，上笼蒸6分钟取出，滤干汤汁。木耳菜洗净，快速悼水捞出，与芝麻油拌匀。枸杞用冷水浸泡，洗净。
5.将豆腐去边、片去表皮，改成小三角形4块，每块再片成4小片。备汤匙20个，抹一层猪油，每匙放一片豆腐垫底；将肉馅挤成珍珠丸放在其上，再盖上一片豆腐，与底片角相合成豆腐饺。
6.备头菜圆盘1个，用木耳菜将盘分成四等份，摆成弧形；四弧的中间用发菜堆好，其上点缀几颗枸杞，整盘形如“金钱”，上笼蒸2分钟取出。
7.虾仁用精盐2克、蛋清、干淀粉15克拌匀上浆，下五成热的油锅中划散捞出。用精盐2克、味精1克化成盐水，洒在豆腐饺上，上笼蒸5分钟。将鱼汤上锅烧沸，下人虾仁、精盐、味精、胡椒粉，勾玻璃芡浇于盘中；取出豆腐饺，摆到木耳菜上即成。
[工艺关键]
豆腐先焯水，不但去掉豆腥味，且易改刀成形。
[风味特点]
1.“云长玉浆饺”一菜，据传出自“关云长卖豆腐”的历史故事，三国时期，战事频繁，关云长驻军今武昌卓刀泉一带。附近有一以捕捞鱼虾为业的渔民，见关公治军严谨，颇罕众望，顿生敬佩之情。遂用鲜鱼熬汤一锅，又因关公曾以卖豆腐为业，为激发其思源爱民之志，便用豆腐夹馅制成饺子状，入鱼汤中煮熟，献给关公。关公大悦，脱口赞道：“此乃我关云长豆腐也。”因而得名，流传四川各地。
2.此菜色泽和谐，层次分明；醇郁清香，质感鲜嫩，有“长江川泽鱼虾美，云长豆腐盖中原”的美誉。
