过油肉

配料: 猪里脊肉200克。
冬笋20克 木耳(水发) 15克 黄瓜25克 淀粉(蚕豆)20克 鸡蛋120克。
大蒜（白皮）5克 黄酱3克 香醋3克 花椒3克 小葱10克 酱油15克 姜3克 盐2克 黄酒5克 味精3克 香油10克 猪油（炼制）35克。

做法:

1.扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；

2.用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片；

3.然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片；

4.冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；

5.黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；

6.水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；

7.葱去根须，洗净，切青豆大的片；

8.姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

9.把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；

10.冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；

11.冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；

12.炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒入漏勺内沥去油；

13.炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

贴士：
1.“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

2.肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

3.此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。

4.烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；

5.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；

6.里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。

编辑：每刻