花菇无黄蛋

配料: 鸡蛋清 300克。
花菇 75克  油菜心 100克  淀粉(蚕豆) 13克。  
酱油 10克  味精 2克  盐 3克  香油 15克  猪油（炼制） 40克  胡椒粉 1克  各适量。

做法:

1.将鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端开一小圆孔，直径1.3厘米，逐个将蛋清倒入1只大碗内，蛋黄则倒入另一碗内可作它用；

2.蛋壳内灌入清水，洗净沥干；

3.用筷子将蛋清搅匀，加入熟猪油、精盐、味精、鸡清汤150毫升调匀；

4.调匀的蛋清，均匀地灌入12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔；

5.取大瓷盘1只，上面平铺一层米饭，将鸡蛋逐个竖立在饭上，入笼蒸；

6.蒸到上大气时，将蒸笼揭开一会儿，降低气压，再加盖蒸3分钟，熟后取出；

7.将鸡蛋放在冷水中浸泡2分钟，剥去蛋壳，即成白色无黄蛋，盛入碗中，加杂骨汤，入笼保温；

8.将水发花菇去蒂洗净；

9.炒锅内放入熟猪油15克，烧至六成热时下洗净的洗净的菜心，加精盐炒熟，摆在大瓷盘的周围；

10.将无黄蛋沥去水，倒在大瓷盘中间；

11.炒锅内放入熟猪油15克，烧至六成热时下花菇煸炒，加入酱油、味精、鸡清汤100毫升烧开；

12.再用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

贴士：
1.蛋重有压手感，两个鸡蛋碰一碰声音发实，蛋皮无光泽即为鲜蛋；

2.搅蛋清时，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸时起蜂窝；

3.加入冷鸡汤其量等于蛋黄的1/2，用净白纸封口，蒸时封口向上；

4.蒸时应放气蒸，气压过高，蛋清易从圆口中冲出，蒸时旺火上气，中火成熟；

5.蒸成的无黄蛋软嫩易烂，剥壳要细心，保持完整；

6.勾玻璃芡，汤未开即下湿淀粉搅匀，开后鼓大浓泡即可；

7.鸡清汤的制法：取大瓷盘一只，放入母鸡一只，净鸭一只，猪肘子一个（重750克），加清水5000毫升、精盐25克，入笼在旺火上蒸两小时，捞出鸡、鸭、肘子，得汤10斤，再将鸡脯肉砸成泥子，用水调稀入汤中待浮起捞出，过滤即为鸡清汤；

8.杂骨汤：用已熬过一次的猪腿骨500毫升，加入沸水、精盐50克，烧开后，持续地在小火上熬，即为杂骨汤。

花菇无黄蛋

编辑：每刻