宁式鳝丝

配料: 鳝鱼 450克。
冬笋 100克  韭黄 50克。  
小葱 10克  姜 5克  姜汁 10克  胡椒粉 1克  黄酒 15克  酱油 15克  味精 2克  淀粉(蚕豆) 13克  香油 10克  白砂糖 10克  菜籽油 30克  各适量。

做法:

1.将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，洗净，入沸水中氽熟；

2.氽熟的鳝鱼斩去头尾，去掉脊骨，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上排斩成丝，再切成5厘米长的段；

3.韭黄择洗干净，切成略短的段；

4.炒锅置中火上，下菜油烧至八成热，投入葱白段煸出香味，下鳝丝、姜丝煸炒，烹上黄酒和姜汁水，加盖稍焖；

5.再加入酱油、白糖，翻锅，放入笋丝和白汤75毫升稍烧，加入韭段、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即淋上香油，颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成。

贴士：
1.鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟，略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨；

2.烹制火候适中，火力过小影响成品质量，韭芽入锅不宜过早，否则影响口味；

3.有的地方吸取湖州鳝糊的制法，在鳝丝出锅入盘，中心掀一凹潭，将香油烧至八成热浇在鳝丝上（俗称“去皮”）成菜。

糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的白糖去掉。

宁式鳝丝

编辑：每刻