雪丽大蟹

配料: 海蟹 1000克。  
小麦面粉 10克  淀粉(蚕豆) 15克。  
姜 10克  猪油（炼制） 75克  鸡蛋清 100克  黄酒 15克  椒盐 30克  各适量。

做法:

1. 鲜海蟹洗净，入笼用旺火蒸20 分钟至熟取出，取下蟹盖，分别将蟹的2条后大腿与连接部的肉团一同取下（形如小锤），共8 只摆入盘内；

2. 再将姜末、胡椒面、黄酒、精盐均匀地撒在每只蟹腿的肉部，腌渍入味；

3. 碗内加入鸡蛋清，加干淀粉、面粉、清水搅匀，打成蛋泡糊；

4. 炒锅内加入熟猪油，中火烧至五成热时，将蟹腿沾匀蛋泡糊，逐个入油内炸透，表面涨起，取出摆入盘内；

5. 再摆上一个完整的蟹壳，带有蟹螫，形似一个完整的海蟹；

6. 将姜末5克和醋放一小碟内，花椒盐放另一小碟内一同上席即成。

贴士：
1. 蟹腿先浸滋入味，用旺火热油（七八成热），炸至外皮焦黄。改用小火炖炸2～3 分钟，再回到旺火上，以熟为度，外焦而里不干，质地上乘；

2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

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