特色油爆海螺

配料: 海螺 250克。 
油菜心 30克  淀粉(蚕豆) 13克  木耳(水发) 15克。  
小葱 20克  醋 25克  胡椒粉 1克  盐 4克  猪油（炼制） 40克  大蒜 10克  黄酒 15克  味精 3克  各适量。
 
操作:
1. 鲜海螺去壳取肉洗净，用精盐、醋搓出粘液，用清水漂洗干净，用刀片成0.1 厘米厚的薄片，用开水汆过，捞出控净水分备用；
2. 将葱切成1 厘米长的丝，蒜切片；
3. 水发木耳、油菜心分别用开水焯一下；
4. 用精盐、味精、黄酒、醋、胡椒粉、清汤50毫升、湿淀粉兑成滋水备用；
5. 炒锅内加入熟猪油，用旺火烧至八九成热时，将海螺肉下油一触，迅速倒入漏勺内控净油；
6. 炒锅留底油，烧熟后下入葱姜爆锅，随即倒入海螺肉、木耳、菜心及兑好的滋水，快速颠翻出盘即成。
贴士：
1. 鲜海螺肉用精盐、醋搓制时，要轻轻揉搓不要将海螺肉搓碎。用清水冲洗干净后，可将海螺肉放在清水中浸泡一会，使其吸水涨大；
2. 水焯、油触的时间要短，以保证海螺肉质的脆嫩，如时间过长则肉老，并且要控净余油、水分；
3. 芡汁熟后，要离开火口颠糊，迅速出勺；
4. 因有过油汆炸过程，需准备熟猪油500克。