火锅底料配制

说到锅底，羊肉火锅锅底大多仅放点虾米、口蘑之类物品，讲究一些的再放些海鲜，若与现在人们吃的火锅料相比，品种就太简单了。调料有芝麻酱、豆腐乳、绍兴酒、腌韭菜花、卤虾油、辣椒油、好酱油等。配料有香菜末、葱花、水发细粉丝、豆腐、白菜、糖蒜等。介绍两款进补火锅的调制与吃法。

     用料：莲子、牛油各１００克，牛毛肚７５０克，猪肾、鸭肠２００克，鸡 肫、鸡翅各５个，莴笋叶、水发香菇各２００克，水发海白菜、水发木耳、黄豆芽各１５０克，老姜３０克、葱２５克，味精５克，大蒜２０克，鲜汤３０００ 毫升，胡椒粉３克，花椒５克。

制作方法：
１。将莲子拣去杂质，入温水中泡一下，去心，洗净沥干水，牛毛肚洗净，片成５厘米见方的片；猪肾去腰臊，撕去蒙皮，片成２毫米厚的片；鸭肠用碱、醋反复揉匀，去尽粘液，洗净、沥水，中间斩一刀（不要斩断）；水发香菇、木耳去梗蒂，改成小块；黄豆芽、莴笋洗净，沥干水；海白菜切条。以上各料盘装好，分别围在火锅四周待用。
 
２。火锅置火上，下鲜汤、牛油、姜（切片）、葱、大蒜、胡椒、花椒，烤开后去花椒，再下入莲子煮１５分钟，用味精调，便可烫食各料。

特点：鲜香可口，嫩脆柔软，并有补脾养心、益肾健胃之效。

注意事项：有外科感染和皮肤病患者宜少食；大便干燥者慎食。
 
    用料：大枣200克，羊心２个，羊肉500克，水发玉兰片、水发香菇各100克，冬瓜、豌豆苗各150克，芫荽、猪油各50克，姜25克，葱15 克，花椒、精盐各10克，胡椒粉３克，羊汤3000毫升。
制作方法：
１。大枣去杂质及霉烂者，洗净，沥去水，羊心入开水锅中氽一下，沥水， 切成５厘米见方的块；羊肉去尽筋膜，切片；水发玉兰片切成薄片，沥水；水发 香菇去蒂，一切两半；冬瓜去皮、瓤，切片；豌豆苗、芫荽择好，洗净沥水。以 上各料装盘，围在火锅四周待用。
２。锅置火上，下猪油烧热，放入花椒炸香，放羊心块，炒几下，加入羊汤 、姜、葱、盐、胡椒粉、大枣，烧开１５分钟，撇去浮沫，放入火锅中，便可烫 食各料。

特点：细嫩可口，味美汤香，具有补心安神、治惊悸之功效。

注意事项：此火锅以冬季食用为宜；外感及牙痛、发热病人忌食。

郫酱 小红椒 麻椒 葱 姜 大料 花椒 盐 味精 鸡精各适量（这些在家里用足够了，在饭店还要多些调料） 先把锅烧热，倒入适量的油，依次放入郫酱 葱 姜 花椒 大料炒出香味后添汤（最好是老汤）然后再把其它调料放入，烧沸后既可。口味可以自己的喜好来调整。还有，想蒜的话最好后放，厨师谚语"生葱熟蒜"嘛!

编辑：海心