清汤火锅

　　用料：（５人份）毛肚250克 鸭掌250克 牛环喉100克　牛肉200克  猪肉200克   午餐肉200克鸭肠150克   黄豆芽200克   蘑菇150克　大葱150克  水发粉丝150克 菠菜100克  　平菇100克   冬瓜300克
　　调料：鸡肉500克 猪排骨500克 猪骨500克　老姜25克   鸡脯肉75克   猪净瘦肉100克 　盐5克    味精2克   料酒20克　　胡椒粉2克
　　制法：
　　１、制卤水：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤解散。将鲜汤置火上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉茸倒入汤中，用瓢搅匀，待肉茸浮于汤面上时，把锅移至小火上，保持微沸，５分钟后用漏丝瓢捞出肉茸。再次将汤烧沸，下鸡茸于汤中，用瓢搅匀，待鸡茸浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡茸挤压为一索，继续在汤中熬制。然后捞去鸡茸，将汤倒入火锅中，放味精，置火上。

　　２、用料加工：毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。牛肉。猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水反复清洗，并翻现有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。午餐肉切片。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。

　　３、吃法：吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。
　　注：在烫吃的过程中，要注意添加原汤和盐等，以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。此法是清汤火锅的标准制法。

一般骨头汤、肉汤和鱼汤也可制作，但味道较差。以上用料可购买加工好的，直接入锅汤食。

此火锅为重庆火锅中的传统品种之一。它以清汤为卤汁，配以各种调料，其味浓鲜，香烫，诱人食欲，四季均宜，尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。

编辑：海心