菊花鱿鱼

配料: 干鱿鱼300克。虾料150克，熟火腿25克。
熟猪油1000克（实耗100克），料酒50克，精盐5克，味精2克，胡椒粉1克，鸡汤300克，葱15克，姜15克，干淀粉30克，湿淀粉20克，鸡油15克，辣椒油5克，米醋5克。

做法:

1、将火腿切成末。葱、姜捣烂加料酒取汁。白菜苞洗净。

2、将鱿鱼去须，用冷水浸泡1小时，洗一遍，再用碱浸泡3小时，清洗干净，切成6厘米长、4厘米宽的块，在反面1/4面积的地方用直刀法剞十字花刀，然后翻过边来在3/4宽度上，用斜刀法横片剞一字花刀（深度为2/3），再切成丝，用冷水漂洗至无碱味，下入沸水内烫一下，待卷缩时捞出，即成菊花形，再用冷水过凉，沥干水，放入葱姜汁、精盐腌一下，再挤干水，拌入干淀粉，摆放盘中。另将虾料挤成丸形，嵌在菊花鱿鱼中间，上面撒上火腿末作花芯。将鸡汤、精盐、味精、米醋、胡椒粉、湿淀粉兑成汁。

3、炒锅内放熟猪油烧至六成热，下入白菜苞，加精盐，炒入味，取出，摆在盘的周围。将锅洗净，放入猪油烧至六成热，下入菊花鱿鱼滑熟捞出，整齐地摆在盘的中间。锅内留油50克，倒入兑好的汁，加入辣椒油，浇盖在菊花鱿鱼上，淋鸡油即成。

编辑：海心