豆豉鱼

主料：青鱼(900克) 
调料：黄酒(5克) 豆豉(50克) 盐(4克) 小葱(5克) 酱油(25克) 姜(5克) 白砂糖(20克) 辣椒(红、尖、干)(4克) 味精(4克) 香油(25克) 花生油(70克)  

制作工艺
1. 将青鱼宰杀治净，片取净鱼肉剁成4 厘米长、3 厘米宽的鱼块，放入钵内；
2. 鱼肉内加入精盐、黄酒、葱段、姜片一起拌匀，腌制2 小时入味；
3. 干豆鼓放入碗内加入温水，泡约半小时，拣去杂质洗净；
4. 洗净的豆豉放上干辣椒粒，入笼以旺火蒸1 小时取出待用；
5. 炒锅置旺火上，下入花生油烧至七、八成热时，投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出沥油；
6. 将葱段、姜片入锅中稍煸，投入鱼块，加鸡汤200毫升、白糖、精盐和豆豉一起烧；
7. 等烧沸后，改用小火至鱼块软糯，汁浓时加入味精，香醋、淋上香油起锅装盘即成。
工艺提示
1. “豆豉鱼”一般选用带鳞的大杂鱼，但以青鱼为最佳；
2. “豆豉鱼”制作时，盐和干辣椒的量应加重，保证此菜的咸、辣；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

编辑：海心