糖枯鳝丝

主料：鳝鱼(1500克) 
辅料：生菜(15克) 鸡蛋(50克) 淀粉(蚕豆)(5克)  
调料：小葱(50克) 姜(3克) 盐(10克) 酱油(5克) 植物油(150克) 醋(25克) 白砂糖(50克)  

制作工艺
1. 将活鳝鱼放在缸内，加入精盐，使鱼受刺激翻滚片刻，捞出放入沸水锅中烫死；
2. 再转入沸水锅中煮至鱼口张开后取出，用尖竹片从头到尾紧贴着骨刺划一刀，再在背上划两刀，剔去骨刺和内脏，取净鳝鱼肉，撕成细丝；
3. 炒锅置旺火上，下入花生油烧热，将鳝鱼丝下锅，边煎、边加油、边转锅、边翻面，直到两面呈金黄色时，用漏勺捞出沥油；
4. 鸡蛋磕入碗内搅匀入油锅内摊成蛋皮，晾凉切成丝，放入盘中；
5. 生菜择洗干净，切成丝，也放入盘中；
6. 炒锅置旺火上，下入排骨汤50毫升、葱段、姜丝、酱油、醋、白糖、湿淀粉、精盐，熬成浓汁，放入热香油，推成油芡；
7. 再下入鳝鱼丝用勺炒匀，至丝全部粘上芡汁时，起锅装在以生菜丝和蛋皮丝垫底的盘中即成。
工艺提示
1. 鳝鱼肉用手撕成细丝，不可用刀切，易于入味，保持风味特色；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。
菜品口感
鳝丝金黄，枯酥香甜，回味悠长。

编辑：海心