碗装青鱼

主料：青鱼(600克) 
辅料：虾籽(10克) 海参（水浸）(100克) 淀粉(蚕豆)(40克) 冬笋(50克)  
调料：猪油（炼制）(100克) 味精(3克) 盐(3克) 黄酒(15克) 胡椒粉(1克) 小葱(5克) 酱油(50克) 姜(10克)  

制作工艺
1. 青鱼宰杀治净，片取净鱼肉切成梳子块；
2. 海参、玉兰片均切成斜角块；
3. 猪油放入锅内烧热，将鱼块倒入锅内，随即加入黄酒、姜汁，不断翻动，再加入清水500毫升，酱油、葱段，焖烧10 分钟；
4. 至锅内鱼肉烧至松软后下入虾籽、海参、冬笋同烧透味；
5. 将锅端至旺火上烧2 分钟下味精，用湿淀粉勾芡，边淋芡边晃锅，待芡汁收到稠浓，淋入猪油50 克，撒上胡椒粉盛入碗内即成。
工艺提示
1. 虾蛋：即虾籽。是用海产的红虾或白虾的卵加工制成。其方法：将抱卵的鲜虾放入清水中，轻轻搅动，使虾卵散入水中，再捞出沥干后用锅焙干，出锅晾凉即成。虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，常被作配料或调料；
2. 梳子块：将鱼肉先用直刀剖，再把原料翻转过来切成按规格要求的块形，使成为梳子形状。梳子块要求长8 厘米、宽3.3 厘米、厚1 厘米；斜角块要求长6 厘米、宽1.5 厘米；
3. 烹制时采取大小火烧焖结合的方法方能使菜进味，翻动时要顺块形翻动，以免鱼块碎散；
4. 装碗时要将鱼尾部分铲入上面，并使鱼尾向上保持风味特色。
菜品口感
此菜色泽黄亮，鱼块整齐，肉质鲜嫩，清香味美。

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