生爆鳝卷

主料：鳝鱼(530克) 
辅料：冬笋(50克) 香菇（鲜）(50克) 淀粉(蚕豆)(25克)  
调料：醋(3克) 猪油（炼制）(70克) 盐(2克) 黄酒(15克) 香油(20克) 大蒜(25克) 味精(2克) 小葱(15克) 胡椒粉(2克) 姜(15克) 酱油(5克)

制作工艺
1. 将鳝鱼处理干净后，在鳝鱼肉面剖麦穗形花刀，然后改切成4 厘米长的小段，放入碗内；
2. 鱼肉内加精盐少许，淀粉，搅拌上浆；
3. 冬笋、香菇分别洗净，均切片；
4. 取小碗1 只，倒入黄酒、精盐少许、味精、酱油、糖、醋、原汤100毫升、淀粉调拌成卤汁；
5. 猪油倒入锅内，放旺火上烧到七成热，放入鳝片，待成卷形后，倒出沥油；
6. 原锅留油适量，放入冬笋、香菇片略炒，随即倒入调好的卤汁，放鳝鱼卷，颠翻几下，淋入油起锅装盘，撒上胡椒粉即成。
工艺提示
1. 鳝鱼肉在剖花前，要洗净沥干血水。麦穗花刀是用斜刀法，在原料上剞出一条条深度一致的平行刀纹后，转一个角度，再用直刀在原料上剞一条条深度一致与斜刀纹成直角相交的平行直刀纹，然后再切成窄长方块，加热后便曲成麦穗状态；
2. 鳝鱼片下锅要迅速拨散，方能片片卷曲成形；
3. 卤汁下锅，待其稠浓后再下鳝鱼卷；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
菜品口感
鳝肉鲜软，质地嫩纯，滋味酸甜，醇和可口。

编辑：海心