炸虾球

主料：虾仁(300克) 
辅料：鸡蛋清(100克) 淀粉(蚕豆)(25克)  
调料：白醋(15克) 盐(2克) 小葱(5克) 姜(5克) 味精(2克) 猪油（炼制）(50克) 白砂糖(15克)  

制作工艺
1. 将虾仁制成茸后放入碗内稍捏，加蛋清、精盐、味精少许、熟猪油、湿淀粉，搅拌成茸；
2. 再把拌好的虾茸挤成枇杷似的小球；
3. 葱姜洗净，葱切葱花，姜切末；
4. 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至三成热时端锅离火，将虾球逐个下锅氽炸1 分钟，转置中火上，用勺背反复的推动翻炸3 分钟，再移至旺火上炸至虾球松泡，似乒乓球状，端锅离火；
5. 炒锅置旺火上，下熟猪油，加鸡汤100毫升、白糖、葱花、姜末、味精、湿淀粉调稀勾芡，淋入白醋后盛入碟中；
6. 再将虾球从油锅中捞入另盘，同酸甜芡汁一同上席。
工艺提示
1. 虾球炸熟，继续在油锅中浸炸，另锅炒好汁，捞出虾球装盘，另盘盛芡汁作味碟，一同上桌，蘸而食之，风味别致；
2. 因有过油炸制虾球过程，需准备熟猪油750克。
菜品口感
晶莹洁白，外韧内嫩，油润松泡，鲜美可口，佐以酸甜汁蘸食，别具风味。