油焖缩项鳊

主料：武昌鱼(750克) 
辅料：肥膘肉(50克) 玉兰片(50克) 红辣椒(25克)  
调料：味精(3克) 白砂糖(20克) 黄酒(15克) 酱油(50克) 猪油（炼制）(20克) 植物油(100克) 小葱(15克) 姜(15克) 盐(3克)  

制作工艺
1. 将鱼粗加工以后，在鱼身两面剖斜十字，用酱油涂抹鱼身腌渍5 分钟；
2. 猪肥膘肉切成3 厘米长的丝；
3. 红辣椒、小葱、玉兰片洗净，都分别切成3 厘米长的丝；
4. 旺火上锅，内下植物油，烧至八成热，下鱼，用勺翻动，待炸至两面淡黄时捞出；
5. 锅内余油倒出，仍置火上，放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片等丝煸炒；
6. 炒出香味后，将炸好鱼下锅内，下入黄酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清汤等焖烧3 分钟；
7. 待鱼汁渐浓时，将锅移到小火上加盖焖烧至透味汤浓时，再端锅到旺火上，下猪油续焖2 分钟，即可起锅盛盘。
工艺提示
1. 焖750 克的鳊鱼用400～500毫升的清汤，收于滋汁，盛入至盘，见油不见汁，颜色红亮；
2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。
菜品口感
此菜色泽黄亮，汁浓味醇，外皮酥滑，鱼肉肥嫩，咸鲜微辣，酒饭两宜。