武当猴头

主料：猴头菇(400克) 鸡肉(200克) 
辅料：鸡蛋清(50克) 火腿(10克) 豌豆(100克)  
调料：味精(2克) 猪油（炼制）(40克) 淀粉(蚕豆)(25克) 盐(5克) 料酒(15克)  

制作工艺
1. 将发好的猴头蘑顺毛片成20 块薄片，下沸水锅内氽透捞出用净布揩干水分；
2. 鸡肉洗净，排剁成茸，备用；
3. 蛋清入碗加淀粉、精盐调匀成糊；
4. 猴头片逐片用蛋粉糊浆匀；
5. 炒锅置旺火上，下猪油将锅滑好，下猴头片入锅略煎；
6. 将煎过的猴头片用手按平，抹匀鸡茸，撒上火腿末，上面用青豆点缀，上笼蒸熟摆入盘内；
7. 原锅置旺火上，下猪油50 克烧热，加入鸡汤250毫升、料酒、精盐、味精，滗入蒸汁烧沸，勾流水芡起锅，浇在盘内猴头蘑上即成。
工艺提示
1. 鸡茸需加味调制，逐片匀抹在煎好的猴头片上；
2. 蒸制时要蒸透味。

编辑：海心