双黄鱼片

主料：鳜鱼(500克) 
辅料：香菇（鲜）(25克) 冬笋(25克) 鸡蛋(180克) 蟹黄(5克) 淀粉(蚕豆)(13克)  
调料：小葱(25克) 姜(4克) 黄酒(15克) 味精(1克) 盐(2克) 酱油(30克) 猪油（炼制）(100克) 白砂糖(5克)  

制作工艺
1. 桂鱼治净，靠大鳍处割断，刮去鱼皮，片取鱼肉500 克；
2. 将片取的桂鱼肉去皮剔去骨刺，片成7 厘米长、5 厘米宽、0.2 厘米厚的片；
3. 鸡蛋磕入碗内，加精盐少许，放入桂鱼片，湿淀粉15 克拌匀；
4. 冬菇、冬笋切成片焯水待用；
5. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，将鱼片逐片下入锅内，边炸边用锅铲拨动，炸至呈淡黄色时，用漏勺捞出；
6. 原炒锅倒去余油后置旺火上，下入葱段略煸，加入姜末、黄酒、鸡汤稍烹，倒入鱼片，冬笋、冬菇，再加入精盐、味精、酱油、白糖同烹；
7. 烹至汤汁滚沸，下蟹黄同烹，待鱼片透味时，用湿淀粉勾芡，再下入熟猪油，起锅盛盘即成。
工艺提示
1. 制作此菜必须选用鲜活的桂鱼，保证鱼片的鲜嫩；
2. 鱼片要大，厚薄要均匀；
3. 鱼片过油炸时，要块块撑开，保持形正质佳，两面呈黄；
4. 油温要保持在六成热以上；
5. 因有过油炸制桂鱼片过程，需准备熟猪油500克。
菜品口感
成菜鱼片黄亮，质嫩鲜软，汤汁稠浓，咸中透甜，爽口宜人。

编辑：海心