三鲜千张卷

主料：干豆腐(300克) 猪肉(肥瘦)(100克) 香菇（鲜）(100克) 虾仁(100克) 
辅料：鸡蛋清(25克) 冬笋(50克)  
调料：姜(5克) 黄酒(5克) 味精(2克) 盐(5克) 淀粉(蚕豆)(5克) 胡椒粉(1克) 鸡油(15克) 小葱(5克) 猪油（炼制）(20克)  

制作工艺
1. 将猪肉剁成茸；
2. 香菇去蒂，洗净，切成末；
3. 冬笋去壳、老根，洗净，切成末；
4. 鲜虾仁洗净，切成末；
5. 将肉茸、香菇末、冬笋末、虾仁末同放入一碗内，加精盐、味精少许、黄酒拌匀，再加上蛋清上浆拌匀制成馅心；
6. 将千张皮（干豆腐）用热水泡软洗净沥水，切成20 个三角块；
7. 将切好的千张皮一一摊开，各放入馅心卷成皮卷；
8. 卷好的皮卷整齐地码在里面抹过一层猪油的大碗内，加入鸡汤200毫升、精盐、味精少许入笼以旺火蒸15 分钟取出，滗出汤汁翻扣在盘中；
9. 炒锅置火上，倒入熟猪油烧热，下入姜末煸出香味，将滗出的汤汁倒入锅内烧沸，下入湿淀粉勾成流水芡，淋入鸡油，浇在千张卷上，撒上白胡椒粉、葱花即成。
工艺提示
1. 千张皮用时要用热水泡软，洗净沥干；
2. 入笼蒸时用旺火；
3. 以金牛镇所产千张皮为最佳。
菜品口感
色泽淡雅，香软可口。

编辑：海心