菊花财鱼

主料：黑鱼(600克) 
辅料：淀粉(蚕豆)(80克)  
调料：盐(3克) 番茄酱(25克) 醋(5克) 白砂糖(10克) 胡椒粉(2克) 花生油(80克) 黄酒(7克) 小葱(5克) 猪油（炼制）(40克) 姜(5克)  

制作工艺
1. 将财鱼宰杀治净，连皮片取其肉，切成直径5 厘米的圆柱状12 段，表面剞成丝状的十字花纹，盛钵中；
2. 鱼肉中加黄酒、精盐、胡椒粉腌渍，然后用淀粉抖散；
3. 花生油下锅烧至六成热，将上粉的财鱼段置漏勺中，入油中炸至金黄色呈菊花形，沥去油装盘；
4. 炒锅留油置旺火上，下人葱、姜、黄酒、排骨汤200毫升、盐、糖、醋、番茄酱烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，浇在菊花鱼上即成。
 
工艺提示
1. 剞十字花纹用直刀切至鱼肉4/5 深，再横刀切4/5 深，成十字形，加热后即显出菊花形。在腌渍以后，用于淀粉拌抖时，刀要轻而稳，以免弄断花纹；
2. 下锅油炸时，应先将制好的菊花鱼在勺内定形；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克；
4. 因有鱼肉用淀粉抖散过程，需准备淀粉500克。
菜品口感
成菜色泽红亮鲜艳，外酥内嫩，酸甜适口，味道鲜美。

编辑：海心