红扒排翅

主料：鱼翅(干)(300克) 
辅料：母鸡(1750克) 火腿(250克) 猪肘(750克) 淀粉(蚕豆)(5克)  
调料：小葱(10克) 姜(7克) 黄酒(10克) 胡椒粉(1克) 盐(10克) 味精(2克) 酱油(10克) 白砂糖(2克) 猪油（炼制）(50克)  

制作工艺
1. 剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开；
2. 待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍；
3. 再用开水焖煮4～5 个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味；
4. 然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用；
5. 肥母鸡宰杀治净，破背，放入开水锅中焯水；
6. 猪蹄膀（猪肘）剔尽骨剖开焯水；
7. 备瓷碗1 只，将排翅整齐摆放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最后放入母鸡、加入黄酒、葱结、姜片、上笼蒸；
8. 蒸2 小时，取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用，鱼翅翻扣到大盘中；
9. 将碗中汤汁滗入锅中，加酱油、白糖、精盐、胡椒，味精等烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在鱼翅上即成。
菜品口感
成菜色泽黄亮，莹若银丝，滋味醇厚，口味鲜香。

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