软兜长鱼

主料：鳝鱼(1000克) 
调料：味精(1克) 香醋(115克) 白胡椒(1克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗盐(50克) 淀粉(蚕豆)(13克) 小葱(5克) 酱油(25克) 猪油（炼制）(100克)  

制作工艺
1. 姜洗净，切片；
2. 蒜去蒜衣，洗净，切片；
3. 葱洗净，挽成葱结；
4. 锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋l00 克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼（鳝鱼），盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3 分钟；
5. 将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分；
6. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75 克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟猪油25 克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
工艺提示
1. 将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。
2. 此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。
菜品口感
脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。

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