收藏本文]（人气指数：）主料：青鱼(500克)
辅料：春笋(50克) 蟹黄(3克) 木耳(水发)(20克) 火腿(50克) 肥膘肉(50克) 鸡蛋清(120克) 油菜心(75克)
调料：盐(7克) 大葱(15克) 姜(15克) 猪油（炼制）(75克)
制作工艺
1. 青鱼宰杀，去鳍、鳞、鳃、内脏，洗净；
2. 春笋去皮，洗净，煮熟，切片；
3. 肥膘肉洗净，煮熟；
4. 油菜心择洗干净，用水焯熟，备用；
5. 熟火腿切片；
6. 葱姜洗净，均切成细末，加入精盐、味精适量捣碎弃渣留汁备用；
7. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50 克烧至五成热时，投入蟹粉（蟹黄），加入精盐少许炒和，起锅装入盆中；
8. 晾凉后，做成莲子大小的丸子作馅用；
9. 将鱼肉、猪肥膘分别剁成茸；
10. 将肉茸放入同一碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁水，鸡清汤350 克搅匀成鱼茸；
11. 用手抓起鱼茸，塞入蟹馅1 粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中；
12. 做完鱼圆后，将锅置小火上，烧至鱼圆成熟，捞入清水中待用；
13. 将锅置旺火上，舀入鸡清汤650毫升，加入精盐少许、火腿片、木耳、笋片、菜心，同烧；
14. 待烧沸后再将鱼圆放入，再沸，起锅盛入汤碗中即成。
工艺提示
1. 制作苏扬风味鱼丸，做到三必须。必须顺一方向搅动。必须冷水下锅，必须小火慢慢浸熟。
2. 用手勺底部轻轻推动鱼丸，使受热均匀。
菜品口感
鱼丸柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中，汤鲜味美。
编辑：美食
