清炒鳝糊

主料：鳝鱼(1500克) 
调料：植物油(50克) 姜(50克) 大蒜(50克) 大葱(50克) 香菜(100克) 盐(5克) 胡椒(5克) 酱油(15克) 白砂糖(15克) 料酒(30克) 味精(3克) 醋(15克) 淀粉(豌豆)(15克) 香油(25克)  

制作工艺
1. 将活鳝鱼放入锅内，加入清水、盐、醋、料酒，盖上盖，上火慢慢烧开，待鳝鱼张嘴是将鳝鱼捞出，用凉水冲凉；
2. 然后用刀从鳝鱼脊背侧面划开，去除脊骨，将鳝鱼净肉切成6厘米长的段；
3. 将香菜洗净，消毒，备用；
4. 葱洗净，分2份，分别切段、切末；
5. 姜洗净，分2份，分别切片、切末；
6. 蒜剥去蒜衣，拍烂剁末；
7. 锅中放清水烧开，放葱段、姜片、料酒，再将鳝鱼段开水汆一下，倒入漏勺控水；
8. 锅中放植物油烧热，加入葱末、姜末、蒜末（放一半），炒出香味，倒入汆好的鳝鱼，烹入料酒、酱油、鸡汤，再放盐、白糖、胡椒面、味精，烧5分钟左右；
9. 待汤浓，用水淀粉勾芡，盛入盘中，撒上胡椒面；
10. 将鱼盘中间放入汆好的一半蒜末；
11. 再将锅中放香油、植物油、烧沸，浇在蒜末上，围上香菜叶即成。
工艺提示
1. 死鳝有毒，不堪入撰。
2. 活鳝加工有生剖、熟剖之，炒鳝糊必须用熟鳝段入烹，始为淮扬正宗风味。
菜品口感
卤汁紧裹鳝肉，鲜嫩滑软，味道香浓，营养丰富。

编辑：美食