收藏本文]（人气指数：）原料: 黑鱼 750克。
火腿 5克 冬笋 130克 油菜心 100克 虾米 3克 鸡蛋清 40克 香菇（鲜） 25克。
料酒 25克 大葱 3克 淀粉(蚕豆) 20克 盐 6克 白砂糖 5克 小葱 10克 醋 10克 香油 15克 姜 10克 猪油（炼制） 100克 各适量。
做法:
1.熟火腿切片；
2.葱去根须、叶，留葱白洗净，切段；
3.冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；
4.油菜心择洗干净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形；
5.小葱择去叶，洗净，挽成结；
6.姜洗净，切块，拍松；
7.香菇去蒂，洗净，切片；
8.将石斑鱼（黑鱼）去鳞、鳃、鳍；
9.斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏，鱼肠留用；
10.将鱼洗净；
11.把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成0.7厘米厚的片，放入碗内；
12.加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20克拌匀；
13.将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐5克轻轻揉搓，洗净；
14.再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块；
15.鱼头劈成两片；
16.炒锅烧热，舀人熟诸油，烧至四成热时，放入鱼片，用手勺拨散，至呈乳白色时，倒入漏勺沥油；
17.原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，烧至四成热时，放人葱白段、笋片65克、冬菇片12克，煸炒几下；
18.加料酒10克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许，烧沸后用水淀粉20克勾芡；
19.随即倒入鱼片炒匀，淋入香油，颠翻；
20.先取一盘，盘中放少许醋，再起锅盛入盘中即成炒菜；
21.将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫，捞出洗净沥去水分；
22.放入炒锅内，舀入清水1000毫升，加料酒15克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子，置旺火上同烧；
23待烧沸后，加熟猪油80克，烧至汤色乳白时，放入油菜心、香菇片13克，烧煮；
24.待莱心熟后，再加精盐3克烧沸，拣去葱姜；
25.上桌时另备姜末，香醋蘸食。
贴士：选用活黑鱼一条750克左右为宜。
编辑：海心
