厚菇芥菜

原料: 大芥菜心1000克，熟瘦火腿10克，浸发厚香菇75克，猪五花肉500克，猪骨500克，火腿骨50克，精盐10克，味精5克，胡椒粉0.5克，麻油5克，绍酒10克，湿淀粉10克，食用纯碱5克，上汤50克，淡二汤1000克，熟鸡油50克，熟猪油500克（耗75克）。
 
做法:

1、将芥菜芯洗净，切成两半。猪肉切成5块，火腿切成5片，猪骨砍成5段。

2、炒鼎放在炉上，下沸水2500克，加纯碱，放入芥菜，约焯半分钟取出，用清水漂去碱味，剥净芥菜的外瓣。炒鼎洗净放在中火上，下鸡油放入香菇略炒，加上汤50克和味精1克约煮半分钟盛起。

3、用中火烧热炒鼎，下猪油，烧至油温约50℃，放入芥菜芯过油约半分钟，倒入笊篱沥去油后倒入用竹篾片垫底的砂锅里。将炒鼎放回炉上，放入猪肉、猪骨、火腿骨略炒，烹绍酒，加二汤、精盐后倒入砂锅中加盖，用中火焖约40分钟取出。去掉猪肉块、猪骨、火腿骨，加入香菇，再焖约10分钟取出（留下浓缩原汁200克待用）。将菜排在盘，香菇放在盘的四周，火腿排在菜芯上面。

4、炒鼎洗净后放在炉上，倒入原汁，加味精4克、胡椒粉、麻油，用湿淀粉调稀勾芡，淋在菜芯上面即成。
 

编辑：海心