生炒水鱼丝

主料：甲鱼(220克) 冬笋(300克) 
辅料：香菇（鲜）(20克) 籼米粉（干、细）(25克) 鸡蛋清(8克)  
调料：姜(5克) 大蒜(5克) 味精(10克) 黄酒(8克) 香油(5克) 胡椒粉(8克) 淀粉(玉米)(8克) 盐(10克) 老抽(13克) 大葱(5克) 生抽(5克) 花生油(50克)  

制作工艺
1. 将水鱼（甲鱼）宰杀处理后起肉(4只爪的肉切丝)；
2. 另将水鱼裙放在锅里煲脸后，取出切成丝；
3. 冬笋、冬菇分别洗净切丝；
4. 姜、葱切细丝，蒜剁细成茸；
5. 淀粉（8克）放碗内加水调出湿淀粉（15克）待用；
6. 把水鱼丝用蛋白和湿淀粉拌匀；
7. 笋丝加精盐滚过，取起滤干水分，用湿淀粉、味精3克、精盐3克、老抽、胡椒粉麻油调成碗芡；
8. 以文火将笋丝炒干水分，取出待用；
9. 将炒锅洗净，放入生油烧至大滚，把米粉炸好，倒出滚油，加入猪油，烧至八成热时，将水鱼丝及水鱼裙泡油至熟，取出；
10. 将姜丝、蒜茸、冬笋丝、冬菇丝炒匀，放入水鱼丝、水鱼裙，烹酒，勾碗芡炒匀，加猪油，即可装碟，另将炸米粉伴边。
工艺提示
备花生油500克，实耗约50克。