牡丹煎酿蛇脯

　　【菜名】牡丹煎酿蛇脯
　　【所属菜系】粤菜
　　【特点】蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美。

　　【原料】主料水律蛇1条，蟹肉50克，蟹黄50克，虾胶360克，鸡蛋清50克。调料大油600克(实耗约60克)，香油6克，料酒10克，生粉10克，湿马蹄粉10克，盐10克，葱10克，姜6克，上汤适量。

　　【制作过程】1.将水律蛇去头，用70%开水，30%冷水去鳞。用小刀在蛇背上划两刀，然后在肚上划一刀，捅到尾部，去掉内脏和血污。然后放入开水钵里浸20分钟左右取出。2.手撕开蛇脯2条。然后切成长3厘米的蛇块24件加入少许大油、料酒、葱、姜和上汤，上笼屉蒸15分钟左右。3.用开水浸熟蟹黄。4.在蒸好的蛇脯薄拍生粉，每件酿上虾胶15克左右。5.炒勺上中火，倒入适量大油，随即捞出。7.起勺烹料酒，加上汤，放入蟹肉、盐、两湿马蹄粉勾芡。然后倒入鸡蛋清、蟹黄。包尾油，翻炒几下。香油滴于蛇脯面上即成。

编辑：海心