水豆豉以大豆为原料，煮熟后堆积保温。由于细菌（主要为小球菌及杆菌）酶的作用水解原料中的蛋白质，同时由于呼吸热和分解热的郁积，使原料在堆积中升温达50℃以上。大部分细菌在生长不利的条件下迅速形成这一产品所特具的粘液，并在分解中产生特殊的气味。
原料配方：（产量400公斤）大豆100公斤，姜48公斤，花椒0.4公斤，食盐58公斤，干辣椒20公斤－
编辑：海心
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