酥制培乳

原料配方(1000块)：大豆32千克盐7.5千克酱面12.5千克元茴面100克熟盐水7.5千克酒0.25千克面酱2.5千克

制作方法：
1.选料：酥制培乳的主要原料为大豆(黄豆、黑豆均可)，配料为酱黄(酱面、元茴面)等。选一般大豆即可。

2.制坯：要把原料筛选干净，按照生产普通豆腐的工序加工操作，再制成培乳坯，每500克大豆制15～16块乳坯为宜。

3.发酵：将乳坯装笼加温，待菌丝长至2厘米左右并自然倒伏为止。笼中所放乳坯，每块间隔2厘米为宜，即俗称“不稀不调，放下指头”。

4.干腌：把笼中取出的成熟乳坯放在晾盘中，用食盐干腌，每1000块乳坯约放食盐7.5千克，逐块拌匀，然后放入腌缸密封(不留间隙)。

5.配料：取出腌好的乳坯，洗净晾干再装入缸内，用黄酱拌和，数日后再用熟盐水和少量白酒浸泡(熟盐水要加各类调料熬开，盐度为18度左右最好。每日1次，分3次加完)。

6.封顶贮存：乳坯装缸后，用面酱2.5千克封顶，放在露天晒场常温培制，或放在有增温设备的车间内培制，经过一定时间，即为成品。

产品特点：色泽棕红，味美可口，醇香浓厚，健胃助食，是别具一格的佐餐佳品。－

编辑：海心