红炖鱼翅

原料: 鱼翅(干) 500克。  
绿豆芽 100克  火腿 25克。  
姜 50克  香菜 50克  香油 10克  黄酒 100克  胡椒粉 1克  糖色 15克  醋 15克  盐 20克  酱油 5克  小葱 50克  味精 6克  各适量。

做法:

1.用炖钵先落竹筷，加竹箅垫底使用；

2.用锅下沸水2500毫升，加入黄酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5分钟；

3.再捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内；

4.猪手、花肉、排骨各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克，加入二汤、精盐10克、糖色，然后倒入鱼翅钵内；

5.再加姜25克、葱25克、香菜头、火腿脚，加盖，用木炭炉以武火焖炖3个钟头；

6.捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头；

7.然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火焖炖1个半钟头；

8.最后转为慢火焖炖1个半钟头，然后捡去老母鸡；

9.鱼翅连汤倒入锅里，加入味精、香油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面；

10.再撒上火腿丝15克；

11.另用汤碗把银针拖过沸水落碗；

12.再加入酱油、味精、火腿丝10克、上汤1000毫升，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。

贴士：
1.潮州红炖鱼翅，净焖炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚似不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦；

2.泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2～3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味；

3.在最后鱼翅要焖炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞），然后用少量沸水，加入黄酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）；

4.需准备光老母鸡1250克、五花肉750克、猪手750克、火腿脚50克、猪皮250克，与鱼翅同焖炖用，使鱼翅能够有其之鲜味。

编辑：海心