炒鳊鱼冬笋

主料：武昌鱼(150克) 冬笋(300克) 
辅料：猪肉(瘦)(50克) 香菇（鲜）(15克)  
调料：黄酒(10克) 酱油(10克) 味精(2克) 淀粉(玉米)(5克) 香油(1克) 猪油（炼制）(75克)  

制作工艺
1. 将干鳊鱼（武昌鱼）外皮撕下，再剁下头骨待用；
2. 鱼身切成长、宽均为1.3厘米的小四方块；
3. 猪瘦肉剔净筋膜，切成长3厘米、宽1.3厘米的薄片；
4. 冬笋切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的片；
5. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至七成热时，放入冬笋片，炸5分钟至呈金黄色时，捞进漏勺沥去油；
6. 将鳊鱼外皮和头骨下锅炸酥，滗去油，待凉后研成末；
7. 炒锅放在微火上舀入熟猪油（15克）烧热，放入冬菇、猪瘦肉片稍炒，再加入肉清汤（250克）、酱油、过油冬笋片，焖半小时；
8. 调入黄酒、味精，用湿淀粉调稀勾芡，并撒入炸酥的鳊鱼末拌匀，装入盘中；
9. 另取一干净炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至五成热时，将切好的鳊鱼块下锅炸酥，捞起铺在冬笋等料上，再淋上芝麻油即成。
工艺提示
因制作过程中需要炸制，所以要备熟猪油500克，实耗75克。
菜品口感
此菜色黄，鳊鱼酥香，冬笋脆嫩，味道鲜美。

编辑：海心