日常实用烹饪72种秘笈法

　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

　　41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

　　42、炒波菜时不宜加盖。

　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。

　　47、不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

　　48、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

　　49、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。

　　50、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

　　51、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

　　52、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

　　53、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。

　　54、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。

　　55、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。

　　56、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。

　　57、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。

　　58、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。

　　59、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。

　　60、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。

编辑：海心