火烘鱼

配料: 青鱼 5000克。  
酱油 200克  醋 15克  小葱 50克  白砂糖 50克  姜 50克  八角 15克  香油 50克  盐 60克  各适量。

做法:

1.将鱼去鳞、头、尾和内脏，剖开两半，去掉中刺骨洗净，用坡刀片成1厘米厚的鱼块，用精盐和硝水50毫升腌1小时左右，取出摊在洁布上晾干；

2.先在铁箅子上涂上香油，将鱼整齐地摆在上面；

3.大锅内放入燃烧的芝麻秸或高梁秸的余火灰，上面均匀地撒上一层木屑（杉木最好），用两根细铁棍架在大锅上，把摆好鱼的铁箅子放在铁棍上，盖上熏蓬，烟熏5分钟；

4.然后拿下熏蓬，将鱼翻身，按上述方法再熏3分钟，鱼块即熏好；

5.大锅内放入熏好的鱼块，加葱结、姜块（拍松）、八角、白糖、酱油、醋50克，加水淹没，用中火烧开后，转小火焖约30分钟出锅；

6.上桌时，改刀切成小块，码在盘中，淋上香油即可。

贴士：
1.熏鱼时底火不宜大，时间不宜长，以鱼块发黄为好，否则鱼内水分散失，影响质量；

2.采用小火低温，恒温焖煮，能保持鱼内存有较多水分，保鱼鲜嫩。

编辑：海心