雪冬山鸡

主料：野鸡(1000克) 冬笋(200克) 
辅料：肥膘肉(50克) 腌雪里蕻(100克)  
调料：盐(3克) 酱油(50克) 白砂糖(10克) 黄酒(15克) 小葱(15克) 淀粉(玉米)(5克) 姜(10克) 猪油（炼制）(50克)  

制作工艺
1. 将山鸡（野鸡）宰杀治，连毛剥皮，以脊背开刀，除去内脏洗净，切成3 厘米见方的块；
2. 雪里蕻洗净切碎；
3. 冬笋去壳、老根，洗净，削切成薄滚刀块；
4. 葱去根须，洗净，5 克切成末，10 克切成段；
5. 猪肥膘肉切成4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；
6. 炒锅置旺火，放入熟猪油40 克，烧至五成热，下鸡块和猪肥膘肉片煸炒；
7. 待鸡块变色时，加入酱油、黄酒、葱段和姜块（拍松），再加水用旺火烧开后，换用小火炖至七成烂；
8. 再加笋、雪菜、盐、白糖，烧至九成烂，然后换用大火烧；
9. 烧至汤半干时，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油10 克，起锅装盘，撒上葱末即成。
工艺提示
此菜先炒后烧，加水量与鸡块齐平，基本收干汤汁，勾薄芡上桌。

编辑：海心