还原蛋

主料：咸鸭蛋(350克) 猪油（板油）(100克) 
辅料：香肠(50克) 鸡蛋清(125克)  
调料：糖桂花(1克) 淀粉(玉米)(50克) 香油(15克) 花生油(75克) 白砂糖(30克)  

制作工艺
1. 将熟香肠切成末；
2. 咸鸭蛋煮熟，用冷水渍一下去壳，剥去蛋白留作别用；
3. 取蛋黄和板油、白糖、香肠末、桂花一起塌成泥拌匀；
4. 拌匀的蛋黄泥分成12 份，每份沾上香油做成丸子；
5. 将鸡蛋清放在碗里搅打成泡沫状，加干淀粉调成蛋泡糊；
6. 炒锅置中火，放入花生油，烧至四成热，将丸子裹上蛋泡糊入油锅炸至乳白色，捞出装盘，撒上白糖即成。
工艺提示
1. 盛蛋清的容器要洁净，勿带生水，顺一个方向搅打，使成奶油状，以插入筷子立定不倒为度；
2. 丸子做成蛋形，裹糊后仍似蛋形，炸至乳白，不要上色发黄；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
菜品口感
咸鸭蛋黄的特殊芳香中夹有香肠腊香和桂花香味，风味特佳。

编辑：海心