荠菜元子

主料：荠菜(150克) 荸荠(125克) 糯米粉(125克) 
辅料：猪肋条肉（五花肉）(20克) 香菇（鲜）(5克) 玉兰片(10克) 鸡蛋(120克) 虾米(15克) 火腿(10克)  
调料：酱油(8克) 盐(3克) 味精(2克) 淀粉(玉米)(8克) 小葱(15克) 姜(3克) 香油(15克) 猪油（炼制）(100克)  

制作工艺
1. 葱姜洗净，均切成末；
2. 取猪肉50克细切粗剁成末；
3. 炒锅放旺火上，放猪油10克，烧至五成热，下猪肉末煸炒几下，加入精盐、味精各少许、酱油，炒至成熟，用湿淀粉调稀勾浓芡，盛在碗内晾凉；
4. 荠菜用开水烫3 分钟左右捞出，挤出水分，剁碎；
5. 香菇、玉兰片、火腿、虾米均切碎；
6. 香菇末、玉兰片末、火腿末、虾米末同熟肉末、荠菜、香油、精盐12 克、味精少许一起搅
拌均匀，用手捏成12 个小圆球，即成馅心；
7. 鸡蛋磕开，将蛋清蛋黄分放在两个碗里；
8. 取猪肉200 克剁成末；
9. 荸荠去皮剁成未；
10. 猪末和荸荠末和葱、姜末一起放在碗里，加入糯米粉、鸡蛋黄、精盐少量、味精少许，搅拌起粘性，分成20份捺平作为外皮；
11. 鸡蛋清加水50毫升，在碗中搅拌均匀；
12. 然后在掌心沾鸡蛋清，取外皮一份包一个馅心，搓成圆球，再滚上米花粉，如此逐个做好，即成“荠菜元子生坯”；
13. 锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将元子逐个放入锅中，炸至外壳浅黄色时捞出；
14. 待油烧至八成热时，再将元子一起放入锅里，复炸至金黄色时捞起装盘即成。
 
工艺提示
1. 馅心搅拌要先慢后快，先轻后重；
2. 元子第一次炸至外壳浅黄色变硬随即捞出，在漏勺中沥油，使外壳的温度逐步向里渗透，第二次重油，成品才能外焦里嫩；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
菜品口感
此菜风味独特，清香四溢，酥松香脆。

编辑：海心