收藏本文]编辑：馋嘴主料：甲鱼(750克)
辅料：猪肉(肥瘦)(150克) 火腿(50克) 冬笋(25克)
调料：大蒜(50克) 大葱(50克) 姜(30克) 酱油(50克) 白砂糖(15克) 黄酒(25克) 胡椒粉(1克) 淀粉(玉米)(15克) 盐(2克) 猪油（炼制）(75克)
制作工艺
1. 选用肥瘦各半的猪肉，切成小丁，放在碗里；
2. 冬笋也切成小丁；
3. 葱、姜（各10克）切成末，姜块20克拍松；
4. 猪肉、冬笋、葱、姜同放在碗里，加盐、水搅拌成馅；
5. 火腿切成长2厘米、宽1厘米的片；
6. 将甲鱼宰杀后，剁去尾、爪尖，放在盆中，用开水略烫后，放在冷水中，刮去全身皮膜，在甲壳下面，用刀尖从颈部划开到尾处，挖去内脏，留下肝，洗净沥干水；
7. 将肉馅从刀口处填入甲鱼肝内，用湿淀粉封口；
8. 炒勺置旺火上，下熟猪油，烧至六成热，放下甲鱼，约炸1分钟，倒入漏勺沥去油；
9. 原勺置旺火上，下葱、姜、蒜瓣、火腿片和甲鱼，加水刚没过甲鱼，再加酱油、盐的白糖，烧开后换小火炖烂；
10. 在汤汁烧剩一半时烹入黄酒，用湿淀粉调稀勾芡，撒上黑胡椒粉，起锅装盘。
工艺提示
备熟猪油500克，实耗75克。
菜品口感
此菜鱼肉酥香，裙边鲜香，汤汁浓厚。
